Plantes sauvages comestibles & champignons
Les liens 📷 ouvrent l'article Wikipédia avec photos, hors ligne via le serveur Wikipédia local (images uniquement avec le paquet Wikipédia du profil « Complet », téléchargé via DATEN-LADEN.bat). Les espèces ci-dessous sont celles d'Europe centrale.
Les trois règles qui sauvent des vies
- Ne manger que ce que vous avez identifié avec une certitude de 100 %. Une photo ou une ressemblance avec une image ne suffit pas. Vérifier chaque caractère (feuille, tige, odeur, fleur, milieu), de préférence avec une deuxième personne.
- Cueillir brin par brin, pas par poignées. La plupart des intoxications mortelles surviennent parce qu'une feuille toxique se mêle aux feuilles comestibles (ail des ours avec muguet).
- Pas d'Apiacées (ombellifères) (plantes à inflorescences blanches en ombrelle comme la carotte sauvage ou le cerfeuil) sans des années d'expérience. Cette famille compte les plantes les plus toxiques d'Europe.
Le « test universel de comestibilité » des livres de survie (goûter une petite quantité et attendre) ne sert à rien contre les poisons les plus dangereux. Ils n'agissent qu'après de nombreuses heures — il est alors trop tard.
En cas de suspicion d'intoxication : centre antipoison — voir l'encadré région (Allemagne : le centre d'information toxicologique compétent dépend du Land, p. ex. Fribourg-en-Brisgau 0761 19240 pour le Bade-Wurtemberg, 24 h/24 ; Suisse 145) · numéro d'urgence 112 (dans toute l'UE). Noter votre propre numéro ici : ……. Garder les restes de plantes ou de champignons et les emporter. Ne pas faire vomir.
Plantes sauvages sûres pour débutants (Europe centrale)
| Plante | Quand | Comment la manger | Ne pas confondre avec |
|---|---|---|---|
| Grande ortie (Urtica dioica) 📷 | mars–oct., jeunes pousses | comme des épinards, en tisane, graines crues (protéines) | presque pas de confusion ; gants |
| Pissenlit (Taraxacum officinale) 📷 | mars–mai (feuilles), racine en automne | salade, fleurs, racine torréfiée comme substitut de café | Astéracées semblables sans danger |
| Égopode podagraire (Aegopodium podagraria) 📷 | avril–juin | comme le persil/les épinards | Apiacée ! Caractères : tige à trois arêtes, feuille divisée 3 × 3, odeur de carotte/persil. Sinon grande ciguë (Conium maculatum) 📷 |
| Mouron des oiseaux (Stellaria media) 📷 | toute l'année, même en hiver | salade (vitamine C) | mouron rouge (sans ligne de poils sur la tige, fleurs rouges) |
| Plantain lancéolé (Plantago lanceolata) 📷 | avril–oct. | jeunes feuilles, boutons (goût de champignon) | presque aucune |
| Pâquerette (Bellis perennis) 📷 | toute l'année | fleurs, feuilles crues | presque aucune |
| Alliaire officinale (Alliaria petiolata) 📷 | mars–juin | feuilles comme condiment à l'ail | froissée, elle sent l'ail |
| Oseille commune (Rumex acetosa) 📷 | avril–juin | un peu, comme condiment (acide oxalique) | Gouet / arum (mortel), qui a aussi des feuilles en forme de flèche. Différence : l'oseille a à la base de la feuille une gaine membraneuse autour de la tige et a un goût acide ; l'arum a des nervures en réseau et pas de gaine |
| Ail des ours (Allium ursinum) 📷 | mars–avril | cru, pesto | Muguet 📷, colchique d'automne 📷, gouet tacheté 📷 — tous mortels. Frotter chaque feuille séparément au niveau du pétiole. Le test de l'odeur est trompeur, car les doigts sentent l'ail dès la première feuille |
| Tilleul (jeunes feuilles, fleurs) (Tilia cordata) 📷 | avril–juillet | salade, tisane de fleurs | presque aucune |
Fruits, noix, graines (des calories !)
| Plante | Quand | Remarque |
|---|---|---|
| Noisetier (Corylus avellana) 📷 | sept. | noisettes comestibles crues, très énergétiques |
| Noyer commun (Juglans regia) 📷 | sept.–oct. | noix crues, se conservent |
| Châtaignier (Castanea sativa) 📷 | oct. | châtaignes grillées/bouillies. Pas le marronnier d'Inde (Aesculus hippocastanum) 📷 (toxique). Les châtaignes ont une bogue très épineuse avec de nombreuses épines fines et une pointe sur le fruit |
| Faîne (hêtre, Fagus sylvatica) 📷 | sept.–oct. | uniquement grillées et avec modération ; crues en grande quantité, toxiques |
| Gland (chêne pédonculé, Quercus robur) 📷 | oct. | écaler, concasser, faire tremper plusieurs jours (changer l'eau chaque jour) jusqu'à ce qu'ils ne soient plus amers. Puis sécher et moudre en farine |
| Sureau noir (Sambucus nigra) 📷 | août–sept. | baies uniquement cuites (jus, purée). Pas le sureau hièble (Sambucus ebulus) 📷 (toxique, herbacé, baies dressées vers le haut) |
| Cynorrhodon (églantier, Rosa canina) 📷 | sept.–nov. | purée/tisane, très riche en vitamine C. Retirer les graines et leurs poils |
| Mûre 📷, framboise 📷 | juillet–sept. | crues |
| Prunelle (prunellier, Prunus spinosa) 📷 | après les premières gelées | purée, jus |
| Cornouille (cornouiller mâle, Cornus mas) 📷 | août–sept. | crue à pleine maturité, confiture |
| Bourgeons d'épicéa (Picea abies) 📷 | mai | tisane/sirop. Pas l'if (Taxus baccata) 📷 (mortel ; aiguilles souples et plates, baies rouges) |
| Massette (Typha latifolia) 📷 | automne–hiver | rhizome riche en amidon, à cuire |
Plantes mortelles d'Europe centrale — à connaître !
Grande ciguë (Conium maculatum) 📷 · Ciguë vireuse (Cicuta virosa) 📷 · If (Taxus baccata) 📷 · Belladone (Atropa belladonna) 📷 · Aconit napel (Aconitum napellus) 📷 · Digitale pourpre (Digitalis purpurea) 📷 · Colchique d'automne (Colchicum autumnale) 📷 · Muguet (Convallaria majalis) 📷 · Cytise (Laburnum anagyroides) 📷 · Bois-joli (Daphne mezereum) 📷 · Datura stramoine (Datura stramonium) 📷 · Berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum) 📷 (sève + soleil = brûlures graves)
Pensez aussi aux chiens : l'if, le colchique, les glands en quantité et les marrons d'Inde sont également toxiques pour eux (chapitre 22).
Champignons — en toute honnêteté
Identifier des champignons d'après des images est la voie la plus fréquente vers une intoxication mortelle. L'amanite phalloïde (Amanita phalloides) 📷 cause la plupart des décès par champignons en Europe. Les premiers symptômes n'apparaissent que 6 à 24 heures plus tard. Ensuite, l'état semble s'améliorer pendant que le foie est détruit. Au moindre doute : aller immédiatement à l'hôpital, même sans symptômes.
Les champignons n'apportent presque pas de calories (environ 20 à 30 kcal pour 100 g). Le risque est élevé par rapport au bénéfice. Suggestion : faire dès maintenant une sortie guidée avec un mycologue qualifié (société mycologique locale ou service de conseil ; en Allemagne p. ex. via la Société allemande de mycologie) et n'apprendre que les espèces suivantes.
Champignons pour débutants, à faible risque de confusion
| Champignon | Caractères | Danger |
|---|---|---|
| Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) 📷 | tubes (éponge) sous le chapeau, blancs à olive ; pied avec un réseau blanc ; chair qui reste blanche | bolet amer (amer, immangeable, réseau foncé, tubes roses) |
| Bolet bai (Imleria badia) 📷 | chapeau brun, tubes jaunes qui bleuissent à la pression | presque pas de sosies toxiques |
| Vesse-de-loup géante (Calvatia gigantea) 📷 | grosse comme une tête, blanche et ferme à l'intérieur sur toute la coupe | couper les petits exemplaires dans la longueur : si l'on voit un pied ou un chapeau, c'est une jeune amanite. Intérieur jaunâtre ou foncé = ne pas manger |
| Sparassis crépu (Sparassis crispa) 📷 | ressemble à une éponge de bain, au pied des pins | presque pas de confusion |
| Pied-de-mouton (Hydnum repandum) 📷 | des aiguillons au lieu de lames sous le chapeau | pas de sosies toxiques |
Règles : en tant que débutant, ne pas ramasser de champignons à lames (feuillets sous le chapeau), c'est là que se trouvent les espèces mortelles. Éviter les bolets aux pores rouges ou au pied rouge. Bien cuire tous les champignons sauvages (au moins 15 minutes), beaucoup sont toxiques crus. Ne prendre que des exemplaires jeunes et fermes.
Mortels — à connaître
Amanite phalloïde (Amanita phalloides) 📷 · Amanite vireuse (Amanita virosa) 📷 · Cortinaire couleur de rocou (Cortinarius orellanus) 📷 (insuffisance rénale seulement après plusieurs jours) · Galère marginée (Galerina marginata) 📷 · Gyromitre (Gyromitra esculenta, toxique malgré son nom d'espèce) 📷
Pour aller plus loin, hors ligne
Wikipédia avec images (chaque espèce), Gardenology, Survivor Library (anciens guides d'identification) — le tout via DATEN-LADEN.bat. Un guide d'identification imprimé pour votre région et un livre sur les champignons avec tableaux des confusions possibles ont malgré tout leur place dans vos réserves.